“Zeit der Zucker”
Der Ahornsirup ist in Québec so wichtig wie das Bier in Bayern, mit dem Unterschied, dass man damit mehr machen kann, als ihn nur trinken. Die süße, bernsteinfarbige Flüssigkeit, die aussieht wie ein dunklerer, transparenter Honig, wird pur gelöffelt, in Saucen verwendet, zum Frühstück in Joghurt gegossen, als Bonbon, Gelee oder Zucker weiterverarbeitet. Jedes Kind in Quebec hat schon mal einen Streifen Sirup auf dem Schnee leicht erstarren lassen, um ihn dann um ein Stück Holz zu drehen und wie einen Lolli zu schlecken. Es gibt hellen und dunklen Ahornsirup, abgefüllt in schlichten Konserven oder in edlen Designer-Flaschen, gute und schlechte Marken, worüber tagein, tagaus geschrieben und gestritten wird. Was kein Wunder ist, da Quebec allein weltweit rund 70 Prozent dieses Saftes produziert, weit vor den anderen Provinzen Kanadas und den USA. Und weil der Ahornsirup so wichtig ist wie das Bier in Bayern, ist die “Zeit der Zucker” für die Quebecer die fünfte Jahreszeit, in der sich alles um die Produktion des Sirups dreht. Nur kann man den Termin nicht voraussagen im Gegensatz zum Oktoberfest. Denn wann die “Zeit der Zucker” beginnt und wie lange sie währt, hängt einzig und alleine vom Wetter ab.
Offizieller Lieferant des US-Präsidenten
Francois Dubois
Francois Dubois besitzt zusammen mit seinem Cousin Serge tausende Ahornbäume und die Firma Biodélices, die 2007 gegründet wurde. Biodélices ist auf Bio-Ahornsirup und Nebenprodukte wie Ahornbutter, -gelee oder -zucker spezialisiert. Mit seinem hochqualitativen Angebot räumte das kleine Familienunternehmen schon früh Preise ab. Richtig bekannt geworden ist die Firma aber vor allem, als sie 2011 zum offiziellen Lieferanten des US-Präsidenten avancierte. Seitdem expandiert Biodélices und die Cousins Serge und Francois Dubois mussten die Produktionshalle in ihrem Heimatstädtchen Thetford-Mines, rund 200 km nordöstlich von Montreal, vergrößern.
Ahornwasser
Ahornsirup in unterschiedlichen Entstehungsstadien
Aber trotz allem Erfolg: An der harten Arbeit hat sich nicht viel geändert: Vor jeder Flasche des goldenen Sirups steht nach wie vor die wochenlange Knochenarbeit während der Zeit der Zucker. Denn man braucht 30 bis 40 Liter Ahornwasser um einen Liter Sirup zu gewinnen, so Francois Dubois. Denn während der Zeit der Zucker liefert der Baum keinen küchenfertigen Sirup, sondern nur die Flüssigkeit dazu: das sogenannte Ahornwasser, das der Baum produziert, bevor die Knospen sprießen und das Wasser zu Harz wird.
“Cabane à sucre” – die Zuckerhütte
Ahornsirup-Zuckerhütte Érablière du Lac-Beauport bei Quebec
Noch heute muss jeder einzelne der tausende Ahornbäume im Wald erst einmal angebohrt werden – bis zu einer Tiefe von ungefähr 6,5 Zentimetern. Der Grund: Das Wasser läuft im Splintholz, also zwischen Rinde und Baumkern. Nur Bäume, die mindestens 20 cm Durchmesser aufweisen und also um die 45 Jahre alt sind, dürfen überhaupt angebohrt werden, betont Sirupproduzent Francois Dubois. Früher wurde unter jedem Loch ein Eimer angebracht, in dem sich das Ahornwasser ansammelte. Heutzutage geht es einfacher: An jedes Bohrloch ist ein dünner blauer Schlauch angeschlossen. Während der Zeit der Zucker schwebt also im schneebedeckten Wald ein seltsam verzweigtes, blaues Spinnennetz.
Die Speicherbecken befinden sich in der sogenannten “cabane à sucre”, die Zuckerhütte, in der traditionellerweise das Wasser zum Sirup verarbeitet wird. Dort sammeln sich gewaltige Mengen Wasser an. Dann ist es höchste Zeit für den nächsten Arbeitsschritt, das große Filtrieren. Aus dem Wasser soll Sirup werden.
Legende
Es war einmal vor langer Zeit, da floss purer Sirup durch die Adern der Ahornbäume. Als der Gott Nanabozho davon kostete, schmeckte ihm der goldene Saft so gut, dass er dachte: „Die Menschen werden den Sirup nicht wirklich genießen, wenn er so einfach zu kriegen ist“. Also goss Nanabozho mehrere Eimer Wasser in die Ahornbäume, so dass der Sirup dünn wie Wasser wurde. Und dann versteckte er dieses Ahornwasser auch noch im Innersten der Bäume. Seitdem müssen die Menschen lange arbeiten, bevor sie aus dem Ahornwasser Ahornsirup gewinnen können.
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