In Schwaben gibt es in fast jedem gutbürgerlichen Gasthaus Kässpätzla. Aber Kässpätzla sind nicht gleich Kässpätzla. Wer öfter welche bestellt, bemerkt große Unterschiede. Im Moment ist es Mode, die Kässpätzla mit Sahne zu verhunzen. Doch es gibt auch Köche, die anständige Kässpätzla machen, und wer will, bekommt die Kässpätzla sogar mit Weißlacker.

Kässpätzla mit Weißlacker – Rezept und Zubereitung

Weißlacker ist eine Käsespezialität aus dem Allgäu, und sein Name steht seit Februar 2015 unter dem Schutz der EU. Der Weißlacker wurde vor rund 140 Jahren von zwei Brüdern in Wertach im Oberallgäu erfunden. Er reift ein bis zwei Jahre und schmeckt pur nach salziger, scharfer Butter mit einem Stich, der kurz bis ins Hirn zieht.

Die Kässpätzla mit Weißlacker schmecken würziger, ohne mächtig zu sein. Es gibt Allgäuer, die behaupten, man kann bei jeder Käsesorte streiten, ob sie zu den Kässpätzla passt oder nicht. Nur der Weißlacker, der müsse auf jeden Fall dabei sein. Aber man darf wohl wirklich nicht zu viel Weißlacker hineintun.

Für vier Personen macht man einen Teig aus einem Pfund einfachem Weizenmehl und etwas Spätzlemehl, vier bis fünf Eiern, dazu Salz und ungefähr einem Viertelliter Wasser. Der Teig wird mit einem Kochlöffel geschlagen, bis er Blasen wirft, und dann lässt man ihn zugedeckt eine Stunde quellen. Im Allgäu haben Kässpatzen eine Tröpfchenform, die entsteht, wenn der Teig durch den Spätzlehobel gerieben wird. Andernorts in Schwaben macht man längliche Spätzle; ihre Form entsteht, weil sie vom Brett geschabt oder durch den Spätzledrücker gepresst werden. Die Spätzle werden, nachdem sie im kochenden Salzwasser sprudelnd aufgekocht haben, herausgenommen, abgeschwenkt und anschließend mit ein bisschen Butter, 200 Gramm Käse –  zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Butterkäse oder Romadur und ein Hauch Weißlacker -, Salz und Pfeffer vermischt und in eine Bratreine gegeben, die bei 175 Grad in den Backofen kommt. Während die Kässpätzla heiß werden, bereitet man einen grünen Salat vor und brät feingeschnittene Zwiebel in Butterschmalz oder Butter hellbraun an und gibt sie über die Spätzle. Eine Viertelstunde vor dem Servieren gießt man einen Schöpflöffel Fleischbrühe über die Kässpätzla.

Oxngulasch vom Murnau Werdenfelser Rind mit Steckrübe

Steckrüben

Früher gab es im Winter Gemüse wie Grünkohl, Rote Rüben oder Pastinaken. Heutzutage kommt so etwas kaum mehr auf den Tisch, und viele klassische Gemüsesorten wie Steckrübe und Pastinake sind in Vergessenheit geraten. Dabei sind es gerade diese alten Gemüsesorten, die in unseren Regionen wachsen und im Winter wertvolle Vitamine liefern. So ein Wintergemüse passt zum Beispiel hervorragend zum Rindergulasch. Wer sich dafür einmal etwas Besonderes gönnen möchte, kann zum Beispiel zum Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind greifen.

Zutatenliste und Zubereitung

Das Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind hat eine intensive Marmorierung.

Die Murnau-Werdenfelser Rinder sind eine alte Haustierrasse

Die “Roten”, so werden die Murnau-Werdenfelser Rinder auch genannt, sind besonders schöne Exemplare der Gattung Rind, doch sie wurden in der Vergangenheit immer mehr von den Hochleistungsrassen verdrängt. Inzwischen halten einzelne Landwirte diese bedrohte Rinderrasse wieder ganz bewusst und bewahren sie vor dem Aussterben.

Das Fleisch in Gulaschstücke schneiden und im heißen Öl portionsweise kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und beim letzten Bratvorgang mitbraten. Das gesamte Gulasch würzen, Tomatenmark dazugeben und mit Bier und Brühe ablöschen. Zugedeckt circa 70 Minuten leicht köcheln lassen. Als nächstes die Rüben und die Pastinake schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Ganze in einer extra Pfanne im heißen Öl knapp bissfest anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Gulasch geben und servieren. Als Beilage zum Oxngulasch mit Steckrübe passen Semmelknödel besonders gut.

Delikates aus der Region – Karpfen aus Franken!

In solchen “Himmelsteichen” wie diesem wachsen die Karpfen langsam bis zur Schlachtreife.

Keine Angst vor modrigen Karpfen! Richtig gezogen sind die Speisefische schmackhaft und fettarm. Auch der “Franken-Karpfen” ist eine geschützte geografische Angabe. Extensiv, also mit viel Naturnahrung wachsende Karpfen haben mehr langkettige Omega-3-Fettsäuren als mancher Hochseefisch. Sie wachsen in großen, aber flachen sogenannten “Himmelsteichen”. Die Himmelsteiche speisen sich nur aus Niederschlagswasser und sind eine ökologische Bereicherung der Kulturlandschaft mit Lebensraum für viele andere Tiere und Pflanzen um die Teiche herum. Der Aischgründer Karpfen ist das “Slow Food” schlechthin, darf er doch drei Jahre lang bis zur Schlachtreife im Teich umherschwimmen.

Aischgründer Karpfen – Zubereitung

Karpfenschmeckerwochen:
Der Aischgrund feiert die R-Monate

Wo bekommen Sie all die guten Sachen?

Bezugsquellen von Weißlacker: Fragen Sie im Käsefachgeschäft nach. Produziert wird das “Allgäuer Duftwunder”, wie der Käse scherzhaft auch genannt wird, von der Stich Feinkäserei in Ruderatshofen und von der Arla Käserei in Sonthofen.