Sieben Küchenchefs liegen mit je 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie, wie sie Gault Millau Schweiz (GM) taxiert. Die sechs 19-er-Kollegen stehen im eigenen Betrieb am Herd, während Knogl als einziger des exklusiven Zirkels Angestellter eines Spitzenhotels ist.
Neben Knogl, der bisher 18 Punkte hatte, unverändert im 19-er-Club sind 2015:
Benoît Violier (Crissier, VD), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny, GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre,
VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château, VD).
19 Punkte ad personam
Knogl wird unter anderem geehrt für «Saucen und Jus von ungeahnter Tiefe», wie GM schwärmt. GM vergibt laut Chefredaktor Urs Heller die 19-er-Note sehr zurückhaltend und nach längerer Beobachtung. Man wolle sicher sein, dass das Niveau auch gehalten werden kann – eine allfällige spätere Zurückstufung wäre in dieser Liga kommerziell heikel.
Anders als die Patron-Kollegen bekommt Knogl indes die 19 Punkte ad personam, denn das 5-Sterne-Superior-Hotel Trois Rois steht zum Verkauf. Falls nach einer Übernahme Knogl gehen sollte, dann verliert das Haus laut Heller diese Note. Knogl jedoch koche nun schon so lange so gut, dass er kaum mehr besser werden könne, schwärmte er, darum die Auszeichnung.
Knogl nahm die Auszeichnung am Montag in seinem Lokal unter Applaus von Kolleginnen und Kollegen anderer Topküchen entgegen. Schon für 2014 war die Krone des «Kochs des Jahres» ans Rheinknie gegangen: an Tanja Grandits vom «Stucki».
Aufsteiger mit 17 Punkten
Grandits liegt heuer weiterhin bei 18 Punkten; insgesamt tragen nun 22 Schweizer Restaurants diese Silbermedaille. Der einzige Neuling in dieser Liga, Peter Moser mit seinem «Les Quatre Saisons» im Hotel Pullman Basel Europe ist eigentlich keiner, denn er hatte wegen eines Umbaus pausiert. Mit 17 Punkten quasi Bronze bekommen aktuell 44 Restaurants von den GM-Testerinnen und Testern verliehen.
«Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» ist Christian Geisler vom «Der Kunsthof» in Uznach (SG). Jahres-Aufsteiger im Tessin ist Salvatore Frequente vom «La Brezza» im Hotel Eden Roc in Ascona. Westschweizer Aufsteiger des Jahres ist Jérôme Manifacier vom Restaurant Vertig’O im Genfer Hotel de la Paix.
Alle drei erhielten 17 Punkte.
Zwar nur 16 Punkte erhielt Bernadette Lisibach in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil (SG). Weil sie dies aber mit kleinem Team und Budget schafft, wird sie als «Köchin des Jahres 2015» ausgezeichnet.
Gault Millaus Sommelier des Jahres 2015 ist Jérôme Aké Béda von der «Auberge de l’Onde» in Saint-Saphorin (VD) mit 15 GM-Punkten. Bernd Schützelhofer von «Paul’s» in Widnau (SG) ist mit 16 GM-Punkten «The Cigar Man of the Year». Zum Schweizer Star im Ausland kürt Gault Millau den 33-jährigen Bündner Stefan Trepp vom Mandarin Oriental Bangkok, wo er unter anderem Leibkoch des Königs von Thailand ist.
Branche unter Druck – Hotelküchen im Trend
45 schreibende Geniesser testen Lokale in der Deutschschweiz und 15 in der Romandie. Im neuen Gastroführer Gault Millau 2015 sind insgesamt 841 Restaurants mit 12 bis 19 Punkten gelistet. Die Bewertung kam nach Verlagsangaben mit über 1000 Besuchen zustande. 83 Adressen wurden höher bewertet als im Vorjahr, 26 hingegen tiefer.
70 Lokale stehen diesmal neu im GM.
In der Schweizer Gastronomie harzt es laut Heller teils mit der Kontinuität:
teils aus wirtschaftlichen Gründen, teils hörten gute Leute altershalber auf, teils würden junge Cracks auch abgeworben, manche gar ins Ausland. Wechsel erweiterten indes den Horizont, und nach einem harten Berufseinstieg mit tiefem Lohn seien solche Perspektiven doch erfreulich.
À propos Berufseinstieg: Für Heller ist eine Lehre in einer Hotelküche von Vorteil, denn da arbeite man unter geregelteren Arbeitsbedingungen als in machen Kleinbetrieben und habe eine breitere Palette von Gerichten zu beherrschen. Zudem seien Top-Hotels ohne Top-Küchen heute nicht mehr konkurrenzfähig; so nehme auch die Zahl solcher Häuser unter den Punkte-Lokalen zu. (sda/npa)